Мясо кролика разделяют по упитанности делят на две категории: 1 и 2 соответственно. В продажу тушки кроликов поступают без головы, которая отрезается на уровне первого шейного позвонка, и без нижних концов передних и задних лапок, отделенных по пястному и скакательному суставам. Как правило концы передних лапок бывают вставлены в прорезы между 3-м и 4-м ребрами, задние лапки вытянуты в длину.
У кроличьих тушек мясо бледно-розового цвета, а у хорошо упитанных экземпляров - почти белого цвета, консистенция мяса нежная, поверхность разреза мелкозернистая, мраморность отсутствует. Брюшной жир белый и мягкий.
Как указывалось ранее по упитанности мясо кроликов делится на 2 сорта. Мясо 1 сорта отличается хорошо развитой мышечной тканью, отложение жира имеются на холке и в паховой области. Жир покрывает не менее половины поверхности почек. Мясо кроликов 2 сорта отличается менее развитой мышечной тканью, остистые отростки спинных позвонков слегка выступают над поверхностью тушки, жировые отложения незначительны и находятся в области холки, паха и почек.
Химический состав крольчатины 1 категории: воды - 69,3%, белков - 21,5, жиров - 8?, энергетическая ценность - 163 ккал. Крольчатина обладает высокой биологической ценностью, поэтому рекомендуется к употреблению в пищу детям, беременным женщинам, кормящим матерям, а также при таких заболеваниях как сахарный диабет, болезни почек и печени, атеросклерозе, гипертонии и многих др. Усвояемость кроличьего мяса составляет порядка 90%. По сравнению с другими видами мяса в крольчатине содержится меньше всего холестерина, но больше витаминов группы В1 и РР.
Так как мясо кролика содержит много кислот его рекомендуют употреблять с овощными и фруктово-ягодными блюдами.